E' venuto a farmi visita una settimana fa un amico, cuoco professionista, che vive a Perugia. Ci siamo conosciuti anni fa, non per questioni culinarie ma artistiche, e negli anni siamo rimasti in contatto sempre per questa passione comune. I nostri incontri erano solitamente dovuti a fiere d'arte o eventi a tema che ci portavano a raggiungere uno stesso luogo.
Lui ogni anno viene a Milano verso fine gennaio per un corso importante. Quest'anno sono riuscita ad averlo ospite per il pranzo. Ho approfittato per fargli provare le mie ormai consolidate orecchiette e le solite crespelle filanti.
Lui mi ha portato un dono effervescentemente vivo e vivacemente essenziale. Il lievito madre.
Si, anche in casa mia è arrivato il lievito madre!! Credetemi, è stato per me un regalo importante, un grande evento. Aver ricevuto il lievito madre è stato come passare oltre la soglia, passare da un livello (quello base) approdando così al livello superiore (al base+). E' stato come ricevere una medaglia, un importante premio al merito, il tutto comprova il mio impegno in cucina ed il raggiungimento di risultati (benché ancora consapevolmente piccoli).
Dopo un'intera mattinata di spiegazioni in merito alla gestione del lievito (fase del rinfresco, della conservazione, dell'utilizzo) ci siamo messi a quattro mani per fare il primo rinfresco insieme.
Il giorno dopo ho subito provato a realizzare la mia prima ricetta con il lievito madre.
Ora appunto la tecnica importantissima del rinfresco e della conservazione del lievito madre.
CONSERVAZIONE
Il lievito madre può essere conservato in frigo per tre giorni. Dev'essere messo in un barattolo chiuso con un tappo (in modo da non far uscire tutti i batteri in esso contenuti, che sono ottimi per lui ma possono essere non tanto accettati da ciò che permane in frigo).
Ogni tre giorni, sia che se ne faccia utilizzo o meno, dev'essere rinfrescato, altrimenti se ne rischia la perdita.
RINFRESCO
Il giorno prima del suo utilizzo, o comunque ogni tre giorni, il lievito dev'essere rinfrescato. Questa tecnica comporta l'aggiunta di farina ed acqua. Il mio amico cuoco scherza dicendo che si dà da mangiare al lievito.
Il lievito è infatti composto da tantissimi batteri che si alimentano con la farina che gli viene aggiunta e grazie ad essa iniziano una nuova fermentazione aumentando di quantità e volume.
La mattina precedente a quella dell'utilizzo del lievito e la sera dello stesso giorno si rinfresca nel seguente modo:
(x gr di Lievito) + (x gr di farina, stessa quantità del lievito) + (55% 60% del peso della farina di acqua in gr)
L'acqua dev'essere a temperatura ambiente e la sua quantità varia in base alla stagione
Si pesa il lievito madre e si aggiunge ad esso lo stesso quantitativo di farina. Si calcola il 55% o 60% della farina e si aggiunge, il risultato in gr, di acqua (che dev'essere a temperatura ambiente)
es: 100 gr di lievito + 100 gr di farina + 60 gr di acqua (che è il 60% di 100)
Si amalgama bene il tutto e lo si manipola per qualche minuto. Si mette il nuovo lievito in un barattolo e lo si copre con un pezzo di carta da cucina (fermetela con un elastico).
Si lascia riposare fino al prossimo rinfresco, o all'utilizzo del giorno seguente, in un luogo asciutto e fresco.
Per il rinfresco successivo il calcolo delle dosi da utilizzare sarà preciso a quello appena mostrato. Il lievito dovrà essere nuovamente pesato e in base ai gr. ottenuti si aggiungerà farina ed acqua.
Se la nostra ricetta prevede un ingente quantitativo di lievito, per farlo aumentare maggiormente, si può aggiungere ai due rinfreschi un quantitativo di farina maggiore. Si può aggiungere un massimo di 55% in più di farina.
Tra un rinfresco e l'altro il lievito aumenterà di volume fino a raddoppiare o triplicare. L'efffetto al tatto è appiccicoso ed al suo interno si formano naturalmente varie bolle.
UTILIZZO DEL LIEVITO MADRE
Non dimenticate, prima del suo utilizzo, di rinfrescarlo almeno una volta la sera precedente.
Una volta deciso quanto lievito vi serve, mettetene un pò da parte in modo da conservarlo per le produzioni future.
